Henkilöstö & koulutus
Ravintolat

Bocuse d'Or -edustajuudesta kisataan Viini ja Ruoka 2019 -messuilla

Suomen kilpailuvati Bocuse d'Or 2019 -kilpailuissa. Suunnittelijat Niko Mankinen & Jinghua Zeng.
Kuva: Elo-säätiö/ Kim Öhman

Suomen edustaja maailman arvostetuimpaan kokkikilpailuun valitaan lokakuussa Viini ja Ruoka 2019 -messuilla. Bocuse d'Or -edustajan paikasta kisakaudelle 2019–2021 kilpailee neljä alan rautaista ammattilaista. Suomen karsinnat voittavalla kandidaatilla on edessään yhdestä kahteen vuotta täysipäiväistä harjoittelua.

ARVOSTETTU KANSAINVÄLINEN kokkikilpailu Bocuse d'Or järjestetään kahden vuoden välein Ranskan Lyonissa. Kilpailuun osallistuu edustajia 24 maasta. Kilpailua on järjestetty vuodesta 1987 alkaen ja Suomi on ollut kisassa mukana vuodesta 1991 lähtien.

Suomen Bocuse d'Or -karsinnat alkavalle kisakaudelle järjestetään 26.10.2019 Viini ja Ruoka 2019 -messuilla, ja tapahtuma on yleisölle avoin. Karsinnan voittaneella edustajalla on edessään tiukka harjoittelurupeama kesäkuussa 2020 Tallinnassa järjestettäviin Euroopan karsintoihin. Eri maanosien karsinnoista jatkoon päässeet kisaavat Lyonissa tammikuussa 2021.

"Odotukseni tämän vuoden kilpailijoita kohtaan ovat korkeat", sanoo keittiömestari Matti Jämsén.

Jämsén toimii Bocuse d'Or Team Finlandin presidenttinä sekä kilpailussa Suomen tuomarina. Hänellä on vuosikymmenen kokemus kilpailusta ensin Suomen edustajana ja sittemmin valmentajana, presidenttinä ja tuomarina.

"Presidentti vastaa Suomen joukkueen oikeuksista ja julkisuuskuvasta. Tuomarina toimiminen on presidentin tehtävien paras osuus", Jämsén kertoo.

Jämsén on tähän mennessä Suomen menestynein kilpailija, joka sijoittui kilpailussa viidenneksi vuonna 2011 ja neljänneksi vuonna 2015.

"Kilpailuun osallistuminen kandidaattina on auttanut valtavasti joukkueen valmentajan ja presidentin roolissa toimimista. Omien kokemusten myötä edustajalle pystyy tuomaan oikeaa ja ajantasaista tietoa, jonka avulla edustaja voi menestyä", Jämsén kuvailee.

Neljä suomalaisen keittiömaailman kärkinimeä
Viini ja Ruoka 2019 -messuilla kisakeittiöissä nähdään Mikko Kaukonen Food Camp Finlandista, Erik Mansikka ravintola Kaskiksesta, Tommi Tuominen ravintola Demosta ja freelance-yrittäjä Kalle Tanner. Kaukonen, Tanner ja Mansikka ovat voittaneet Vuoden Kokki -kilpailun, ja Tanner ja Tuominen ovat olleet Suomen Bocuse d'Or -joukkueessa aiemmin, mutta eivät edustajan roolissa.

"Vuoden Kokki -kilpailu on hyvä ponnahduslauta Bocuse d'Or -kisaan", Jämsén sanoo.

Jämsénin mukaan Kaukosella on eniten kilpailukokemusta. Tanner on kisannut vähemmän, mutta tuntee Bocuse d'Or -kilpailun kakkosvalmentajan roolissa, ja Tuominen on kokenut kokki, joka on toiminut kilpailussa valmentajana. Mansikan luotsaamat ravintolat Kaskis ja Kakolanruusu antavat hänelle perspektiiviä kisaamiseen.

Kilpailukokemus auttaa edustajaa ymmärtämään, mitä edustajana toimiminen vaatii. Tämän vuoden kisaan ei järjestetty esikarsintaa, sillä kaikki neljä hakijaa ovat ammattilaisia, jotka tietävät, mihin ovat ryhtymässä.

"Edustaminen vaatii ruoanlaittotaidon lisäksi sosiaalisia taitoja ja joukkuehengen luomista. Tämän vuoden edustajan paikasta kisaavista on mahdotonta nimetä ennakkosuosikkia, sillä kilpailijoiden taso on korkea", sanoo Jämsén.

Bocuse d'Or -kilpailun voittaja on kahden vuoden ajan maailman paras yksittäinen kokki, ja voittajan ura saa valtavaa nostetta. Voittaja voi valita vapaasti missä haluaa työskennellä.

"Voittaminen on unelma, jonka takia kisaan hakeudutaan mukaan. Olisi upea suoritus päästä kolmen parhaan joukkoon", Jämsén sanoo.

Joukkue treenaa päätoimisesti
Kilpailujoukkueen muodostavat edustaja eli kandidaatti, assistentti, valmentaja ja presidentti. Suomen joukkueen toiminta on kehittynyt ammattimaiseksi viimeisen vuosikymmenen aikana.

"Osallistuessani kilpailuun Suomen edustajana vuonna 2009 toiminta oli vielä lapsenkengissä. Minä ja assistenttini Ismo Sipeläinen saimme juuri ja juuri kasaan budjetin, jonka turvin harjoittelimme ja valmistauduimme täysipäiväisesti. Kaikesta oli säästettävä. ELO-säätiö on kehittynyt sittemmin valtavasti", Jämsén sanoo.

Suomalaista ruokakulttuuria edistävä ELO-säätiö tukee stipendeillä edustajan kokopäiväistä valmistautumista kilpailuun. Ensimmäinen stipendi myönnetään Suomen karsinnan voittajalle ja seuraavan saa, mikäli pääsee jatkoon Euroopan karsinnoista.

"Ennen omaa osallistumistani kandidaatti tavallisesti harjoitteli päivätyönsä ohella. Nykyään edustaja harjoittelee kahden vuoden ajan kokopäiväisesti, ja organisaatiomme alkaa olla jo muiden pohjoismaiden tasolla", kertoo Jämsén.

Kisassa valmistetaan kaksi kilpailuruokaa, jotka ovat tavallisesti liha- ja kala-annokset. Raaka-aineet kerrotaan joukkueille vasta noin 5–6 kuukautta ennen kilpailua, joten siihen saakka annoksia voi vain spekuloida. Vuonna 2017 koettiin yllätys, kun kala-annos korvattiin vegaanisella annoksella.

Harjoittelu edellyttää pitkäjänteistä työskentelyä. Edustaja hioo annoksia yhä paremmiksi siten, että ehtii valmistamaan 5 tunnin ja 35 minuutin aikarajan puitteissa. Aikaraja on tiukka, sillä valmistamiseen kuuluu useita kymmeniä erilaisia tekniikoita ja ainesosia.

"Raaka-aineille on löydettävä parhaat mahdolliset valmistustavat, esillelaitot ja väriyhdistelmät siten, että vati on käytännöllinen, näyttävän näköinen, maistuva ja nykypäivän vaatimusten mukaisesti pohjoismaisittain vaatimaton ja yksinkertainen", Jämsén kuvailee.

Vadit suunnitellaan yhteistyössä arkkitehtien ja taiteilijoiden kanssa. Lisäksi harjoitellessa kandidaatin ja assistentin yhteistyö hioutuu saumattomaksi.

Teksti: Merja Maukanen

Seuraa proresto

proresto uutiskirje