Elintarvikkeet & raaka-aineet
Ravintolat
Ruokahävikki
Vastuullisuus
Ruokahävikki on lose-lose
Ravintola-alan ruokahävikki Suomessa on 75-85 miljoona kiloa vuodessa
Ravintoloissa syntyy ruokahävikkiä niin keittiössä ruuan valmistuksen yhteydessä, arvioitaessa väärin ruuan menekkiä kuin ruokailijoiden lautastähteenä. Vastaavasti keittiöhävikkiä syntyy monesta syystä: esimerkiksi tuotekierto ei toimi parhaalla mahdollisella tavalla, reseptejä ei ymmärretä oikein tai jääkaappiin valmistetuista ruuista on unohtunut merkitä päivämäärä, jolloin ruokien ikä on arvauspeliä.
Tarjoiluhävikin syitä puolestaan ovat menekin ennustamisen vaikeus, asiakaskunnan mieltymysten puutteellinen tunteminen sekä mm. lainsäädännön asettamat rajat valmistettujen tuotteiden jäähdyttämiselle sekä uudelleen hyödyntämiselle. Lautastähteen syntymisen syyt liittyvät ruokailijoiden makumieltymyksiin, ruoan laatuun ja toisaalta esimerkiksi kiireeseen - hyväkin ruoka voi jäädä osittain syömättä, jos pitää juosta seuraavaan palaveriin.
Valtakunnan tasolla tarjoiluhävikki tuottaa selvästi eniten ruokahävikkiä verrattuna ruokailijoiden tuottamaan lautastähteeseen ja keittiössä ruuan valmistuksen yhteydessä syntyvään ruokahävikkiin. Näin ollen juuri tarjoiluhävikkiin puuttumalla voidaan saavuttaa merkittävin muutos.
Luonnonvarakeskuksen (LUKE) Foodspill -hanke tutki ruokahävikin määrää koko ruokaketjussa, myös ravitsemispalveluissa. Tutkimustulosten valossa suurin osa hävikistä syntyy linjastoruokailujen tarjoilutähteistä ja ylivalmistetusta ruoasta, joita ei voida hyödyntää uudelleen. Ravintolasektorilla noin viidesosa syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy biojätteeseen. Hävikkiä syntyy ravintoloiden keittiöissä ruuan valmistuksen yhteydessä, tarjoilutähteenä etenkin linjastoruokailussa sekä ruokailijoiden lautastähteenä.
Itse ruuan valmistus on ammattitaitoista, sillä keittiöissä ruuan valmistuksen ja varastoinnin yhteydessä hävikkiä syntyy vain muutamia prosentteja. Ruokailijoiden lautastähteiksi päätyy noin 4-8 prosenttia ruuasta ravintolatyypistä riippuen.
Luonnonvarakeskus on tunnistanut parhaiksi hävikin vähennyskeinoiksi hyvin suunnitellun ja toteutetun jaksottaisen ruuan valmistuksen ja esille laiton, oikean kokoiset tarjoiluastiat sekä ruokien oikean järjestyksen noutopöydässä. Keittiöhävikin oleellisia vähennyskeinoja puolestaan ovat tarkkuus, huolellisuus sekä esimiesten opastus ja tuki. Näin ollen vältytään mm. raaka-aineiden väärältä kierrolta, turhilta virheiltä ruuanlaitossa ja mahdollisilta reseptiikan tulkintavirheiltä.
Lautastähteeseen puolestaan voidaan vaikuttaa ruokailijoita ohjeistamalla sekä pyrkimällä tarjoamaan heille makumieltymysten mukaista ruokaa. Tässä työssä ei onnistuta, ellei ruokailijakunta ole tuttu.
Taistelu ruokahävikkiä vastaan voi kuulostaa pieneltä asialta, mutta sillä on systeemisiä vaikutuksia läpi yhteiskunnan. Ravitsemispalvelut ovat olennainen osa suomalaista ruokakulttuuria; väestöstä jopa kolmasosa käyttää julkisia ravitsemispalveluita päivittäin. Syömäkelpoisen ruoan päätyminen jätteeksi taas on ekologisesti ja taloudellisesti kestämätöntä - esimerkiksi raaka-aineiden tuotannosta ja prosessoinnista aiheutuneet kustannukset ja ympäristövaikutukset ovat tällöin syntyneet aivan turhaan. Arvioiden mukaan esimerkiksi kouluissa ruokahävikistä koituvat kustannukset ovat vuositasolla 25 miljoonan euron luokkaa.
Jos teemaa tahtoo vielä hiukan syventää, kannattaa huomioida, että kaikesta ihmisten aiheuttamasta ympäristökuormituksesta jopa reilu kolmannes syntyy ruoantuotannosta, valmistuksesta, ravintolapalveluista ja kauppamatkoista. Vaikkapa vesistöjen tilan suhteen ruoantuotanto on jo lähes Damokleen miekan asemassa: ruoka vastaa puolta kaikista kulutuksemme vesistöjä rehevöittävistä päästöistä.
Monelta murheelta vältytään, kun opimme ennaltaehkäisemään syntyvää ruokahävikkiä - joka tasolla, joka tavalla.
Teksti: Jussi Sinkko
