Elintarvikkeet & raaka-aineet
Ravintolat
Ruokahävikki
Vastuullisuus

Ruokahävikki alas!

Ruokahävikin minimoiminen on kestävän keittiön kulmakivi

Ruokaa lentää roskiin tolkuttomia määriä - meillä ja muualla. Suomessa esimerkiksi kotitalouksien ruokahävikki on vuosittain arviolta 120-160 miljoonaa kiloa - eli hurjat 20-25 kiloa henkilöä kohden. Kokonaisuudessaan ruokaketjussa hävikkiä syntyy lähes nelinkertainen määrä.

400-500 miljoonaa kiloa vuodessa
Koko ruokaketjussa (alkutuotanto, teollisuus, kauppa, ravintolat, kotitaloudet) alun perin syömäkelpoinen ruokahävikki (pois lukien ei-syömäkelpoiset osat kuten luut) on arviolta 400-500 miljoonaa kiloa vuodessa, kertovat Luonnonvarakeskuksen (Luke) julkaisemat luvut. Luvut perustuvat yksittäisiin pistetutkimuksiin ja rajattuihin aineistoihin.

"Lisäksi luvut perustuvat eri ajankohtina tehtyihin otoksiin ketjun eri osissa, joten emme tiedä, onko ruokahävikin määrä kasvanut tai vähentynyt viime vuosina eivätkä nykyiset systeemit kerro, miten ruokahävikin määrä jatkossa muuttuu", toteaa Luken erikoistutkija Juha-Matti Katajajuuri.

Ilmastopommi jyskyttää
Selvää on kuitenkin se, että kaikki turhaan tuotettu ruoka kuormittaa sekä taloutta että ympäristöä. Ketjussa hävikiksi päätyvän turhan ruoan tuottamisen aiheuttamat ilmastovaikutukset ovat Luken mukaan noin 1 000 miljoonaa CO2-ekvivalenttikiloa.

"Meidän pitää oppia pienentämään hävikkiä tehokkaammin koko ketjussa, vaikka kokonaan ongelmaa ei voida poistaa. Nyt tarvitaan ruokahävikin seurantaan tarkempia työkaluja", Katajajuuri summaa. Tässä kohtaa Katajajuuri uskoo, että digitalisaatio - eli esimerkiksi erilaiset helppokäyttöiset sovellukset - voivat hyvinkin auttaa.

"Tarvitaan keinoja, joilla hävikki tehdään näkyväksi ja sitten ongelmakohtiin voidaan puuttua."

Ravintoloiden (ja ateriapalveluiden) kohdalla tilanne on varsin tukala, sillä viidennes kaikesta ravintoloissa tuotetusta ruuasta päätyy roskiin. "Se on valtava määrä, mikä johtuu pitkälti siitä, että on vaikea ennustaa esimerkiksi sitä, kuinka paljon asiakkaita kulloinkin on paikalla ja paljonko he milloinkin haluavat syödä ruokaa", hän pohtii.

Kokit tilanteen tasalla
Vaikka kristallipallot saattavat olla keittiöissä huurussa, Katajajuuren mukaan suomalaisten kokkien ammattitaito ja asenne ovat kunnossa - kukaan ei halua nähdä hyvää tavaraa heitettävän menemään. Enemmän on kysymys siitä, että ongelmaan ei ole aikaisemmin ollut aikaa ja resursseja keskittyä.

"Nyt on nähtävissä, että on herätty tähän tilanteeseen ja tehdään töitä sen eteen, että kaikki hankinnoista reseptiikkaan ja tarjoiluun pelaa niin, että hävikkiä syntyisi vähemmän", hän uskoo.

Luke paitsi tutkii ruokahävikin määrää ja kehittää sen seuranta- ja vähentämiskeinoja myös etsii uusia sivuvirtojen hyötykäyttökohteita ruokajärjestelmän kiertotalouden edistämiseksi. Tavoitteena on ennaltaehkäistä hävikkiä, ohjata syömäkelpoinen ruoka takaisin ruokaketjuun ja syömäkelvoton hävikki arvokomponenteiksi ja lopuksi maatalouden hyötykäyttöön ravinteina. Parhaimmillaan ruokajätteistä ja sivuvirroista syntyy arvokkaampia tuotteita ja uutta liiketoimintaa.

Komissio keittiössä
Euroopan komissio haluaa, että jäsenmaissa ryhdytään aktiivisesti mittaamaan ruokajätettä. Kaavaillun asetuksen mukaan jäsenmaat raportoivat ruokajätteensä komissiolle vuodesta 2020 lähtien vuosittain. Aiemmin julkaistujen YK:n kestävän kehityksen (Agenda 2030) ja komission kiertotalouspaketin tavoitteena on puolittaa ruokahävikin määrä jälleenmyyjä- ja kuluttajatasolla vuoteen 2030 mennessä. Tavoitteiden odotetaan täsmentyvän lähivuosina.

Keväällä 2018 alkaneessa Luken kolmivuotisessa hankkeessa (Ruokahävikin seuranta ja vähentäminen) rakennetaan ruokajätteen kansallista seurantajärjestelmää yhteistyössä alan ja ministeriöiden kanssa. Hankkeessa kehitetään työkalut ruokajätteen ja -hävikin seurantaan ja tuotetaan yhden vuoden baseline-tiedot ruokajätteen ja -hävikin määrästä koko elintarvikeketjusta.

Tiekartta työn alla
Katajajuuren mukaan projektissa keskitytään tiekartan kannalta syömäkelpoiseen ruokahävikin mittaamiseen, mutta komission ajatus kokonaisruokajätteestä (eli myös syömäkelvoton ruoka) huomioidaan sekin ja seurantasysteemeitä rakennetaan molemmille.

"Projekti on vasta ihan alussa, mutta puolentoista vuoden kohdalla meillä on jotain käsitystä tiettyjen sektorien ruokahävikistä", Katajajuuri toteaa.

Hävikkimäärien lisäksi Luken hankkeessa tunnistetaan keskeisiä keinoja vähentää ruokahävikkiä kokonaisvaltaisesti koko ruokaketjussa. Hanke tuottaa vuoden 2020 loppuun mennessä kattavan ruokahävikin vähentämisen tiekartan. Tiekartan laadinnan taustalla tunnistetaan ruokajäte ja -hävikkivirrat ketjun eri osissa sekä keinot ennaltaehkäistä hävikkiä esimerkiksi vapaaehtoisilla keinoilla ja lainsäädännöllä. Nämä olisivat Katajajuuren mielestä tärkeitä myös komissiolle, jotta tavoitteet perustuisivat realismiin.

Digiliittolainen hävikkisodassa
Lassila & Tikanojan asiakkaat ovat saavuttaneet hyviä tuloksia Hävikkimestari-sovelluksella, jota käyttää tällä hetkellä noin 70 ravintolaa Suomessa. Vuoden 2017 alussa lanseeratulla sovelluksella voi mitata ravintolan ruokahävikkiä helposti ja nopeasti: käyttäjäystävälliset raportit kertovat yhdellä silmäyksellä olennaisen tiedon hävikin määrän kehityksestä. Lisäksi ravintolan henkilökunta valmennetaan hyödyntämään keräämäänsä tietoa hävikin minimoimiseksi.

Johtava hävikkiasiantuntija Eveliina Lindell kertoo, että idea ruokahävikkiä vastaan taistelevasta keittiötyökalusta tulee muutaman vuoden takaa. "Meillä oli ringissä useampi ravintola, joiden kanssa konseptia kehitettiin eteenpäin pilotointivaiheessa 2015-2016", kuvailee Lindell.

"Hävikkiä syntyy keittiöissä aina, mutta halusimme kyseenalaistaa sen, että pitääkö sitä syntyä aivan näin paljon kuin nykyisin?" Lindell toteaa, että on varsin tavallista, että ruokahävikin todellinen määrä on kolme kertaa suurempi kuin keittiöhenkilökunnan oma arvio hävikistä.

Puolita ruokahävikki!
Lindellin mukaan Hävikkimestari ei auta vain tiedon keräämisessä, vaan tähtää todelliseen muutokseen keittiössä. Kuinka isosta muutoksesta sitten puhutaan?

"Suurin osa asiakkaistamme on pystynyt vähentämään hävikin määrää 30-50 % ensimmäisen puolen vuoden tai vuoden aikana. Säästöt raaka-ainekustannuksissa ovat olleet lyhyessä ajassa jopa 9 %", Lindell vastaa.

Vaikka pudotus on raju, mitään "taikakoodia" ei Hävikkimestari kuitenkaan sisällä. Lindellin mukaan sovelluksen valttina on kätevyys joka käänteessä: yhdellä kirjauksella saadaan kantaan merkittyä kaikki tarvittava hävikkitieto, eikä tiedon manuaaliseen käsittelyyn esimerkiksi papereilta eteenpäin tarvitse käyttää aikaa.

"Seuraavaksi tätä tietoa hyödynnetään niin, että esimerkiksi kokit näkevät suoraan mitä hävikkiin on mennyt ja mitä ei, tai jos esimerkiksi varastohävikki on ollut poikkeuksellisen suurta."

Luovuutta keittiöön
Sovellus asettaa keittiön väen kuskin paikalle ideoimaan, miten hävikkiä voi välttää ja vähentää. "Sovellusta käyttämällä kokit itse huomaavat pian, mikä on fiksua ja mikä ei", Lindell kuvailee oppimisprosessia.

Sovellus myös asettaa hävikin oikeisiin raameihin: on harhaanjohtavaa tuijottaa vain esimerkiksi yhden viikon hävikkiä, kun tarkkailussa pitäisi olla kuukauden tai vuoden ruokahävikki.

"Vuodenkierto pitää aina huomioida. Esimerkiksi kouluissa koko ruokalista pitää syödä läpi ainakin kertaalleen, ennen kuin voi tehdä pidemmälle meneviä johtopäätöksiä."

Uudet rutiinit
Helppoa työ ei ole, koska esimerkiksi lounas työpaikkaruokaloissa ja kouluissa on hektistä aikaa, jossa kiireessä voi joku asia mennä pieleen. Tällöin on hyvä saada vähän digitaalista selkänojaa arjen tekemiseen - ja aika pian Hävikkimestarin käytöstä tulee automaattista.

"Ravintolat ovat kommentoineet, että onhan näistä asioista puhuttu paljon, mutta nyt myös tehdään", Lindell kertoo ja vinkkaa, L&T:llä jatkokehitetään nykyisiä ja kokonaan uusia palveluita ruokahävikin vähentämiseksi ja ravintoloiden kestävien valintojen helpottamiseksi.

"Ravintolat ovat kommentoineet, että onhan näistä asioista puhuttu paljon, mutta nyt myös tehdään", Lindell kertoo ja vinkkaa, L&T:llä jatkokehitetään nykyisiä ja kokonaan uusia palveluita ruokahävikin vähentämiseksi ja ravintoloiden kestävien valintojen helpottamiseksi.

Teksti: Sami J. Anteroinen
Kuvat: Lassila & Tikanoja

Seuraa proresto

proresto uutiskirje