Elintarvikkeet & raaka-aineet
Ravintolat
Ruokahävikki
Vastuullisuus
KOLUMNI
Hävikkihankkeesta jatkuvaan kehittämiseen
Hävikkimestarissa tiedon kerääminen päivittäin on tehty helpoksi ja yksinkertaiseksi. Data tallennetaan reaaliajassa pilvipalveluun, jolloin se on kaikkien organisaation tasojen käytettävissä saman tien. Kun tiedot vielä pilkotaan ja visualisoidaan automaattisesti, jää aikaa olennaiseen eli hävikin syistä keskusteluun ja uusien hävikin vähennyskeinojen ideointiin ja kokeilemiseen käytännössä. Eipä aikaakaan kun ruokahävikki puolittuu kuin itsestään.
Ennustaminen on vaikeaa
Joka viides ammattikeittiöissä valmistettava ruoka-annos ei päädy ravinnoksi. Ravintoloiden ja muiden ruokapalveluita tuottavien keittiöiden osuus kaikesta Suomessa syntyvästä hävikistä on noin viidennes.
Ruokahävikkiä syntyy, koska kysynnän ennustaminen tarkasti on vaikeaa. Tuoreita raaka-aineita täytyy tilata varastoon lisää, vaikka tulevien päivien asiakasmääristä ei ole tietoa. Uunissa hitaasti valmistuvia ruokia on valmistettava riittävästi, jotta lyhyen lounasruokailun aikana kukaan ei jää ilman sapuskaa.
Hävikki on hyväksytty osaksi keittiöiden arkea ja kiireessä sille on vaikea tehdä mitään ilman oikeanlaista johtamista. Monissa keittiöissä järjestetään vuosittain mittausviikkoja, joiden aikana hävikkitietoa kerätään. Papereille kirjatut tiedot siirretään vaivalla sähköisiin taulukoihin, joista ne kootaan yhteen tiedostoon. Tiedoston rivejä ja kuvaajia tulkitaan kokouspöydissä ja johtoryhmissä. Mutta miten saada hävikkikäyrät laskuun?
Ruokahävikistä ja sen vähentämisestä puhutaan nykyään paljon. Pelkkä puhe tai irralliset hävikkiprojektit eivät kuitenkaan riitä hävikin puolittamiseen, joka on sekä YK:ssa että EU:ssa asetettu tavoitteeksi.
L&T:n Hävikkimestarissa avuksi on otettu Lean-johtamisen periaatteet, joiden mukaan työn kehittäminen ei ole erillinen, määräaikainen hanke vaan osa työnteon rutiinia. Tästä johtuen tieto hävikin määristä, laadusta ja lähteistä kuuluu kabinettien sijaan keittiöön ja päivittäisiä päätöksiä tekeville ammattilaisille. Jatkuva parantaminen kuuluu kaikille.
Tuskin löytyy mitään ammattia, joka olisi pysynyt samanlaisena kuin sata vuotta sitten. Omavalvonta on tullut keittiöihin jäädäkseen, pian myös hävikin säännöllinen raportointi on ennemmin sääntö kuin poikkeus. Ja digitaaliset työkalut helpottavat tätä työtä merkittävästi.
Konstit on monet
Innostutaan yhdessä ruokahävikin vähentämisestä! Hävikin mittaamisessa ei ole kyse henkilökunnan ammattitaidon kyseenalaistamisesta. Hävikki syntyy ruoka-annoksia tuottavassa systeemissä, ei yksittäisen ihmisen valintojen seurauksena. Parhaimmillaan työntekijät innostuvat oman työympäristönsä kehittämisestä ja käyttävät luovuuttaan arkisten ratkaisuiden löytämiseksi. Ja kun ideahana on kerran saatu virtaamaan, sitä ei kannata tukkia. Kehitysideoita tulee nimittäin usein myös muihin teemoihin liittyen. Henkilökunnan tyytyväisyyteen panostaminen tuottaa tutkitusti paremman tuloksen.
Hävikin vähentämisessä on kyse paitsi kannattavuuden parantamisesta, myös turhan työn välttämisestä ja vastuullisuudesta. Kun heittää bioon kilon jauhelihaa, roskapönttöön päätyy vain jäävuoren huippu. Lihakilon tuottamiseen tarvitaan keskimäärin 15 000 litraa vettä, muista luonnonvaroista puhumattakaan. Työntekijät motivoituvat hävikin vähentämisestä kukin omista lähtökohdistaan - yhdelle tärkeintä on ympäristö, toiselle teknologian hyödyntäminen.
Eveliina Lindell
Kirjoittaja työskentelee Lassila & Tikanojan Hävikkipalveluissa johtavana hävikkiasiantuntijana. Hän auttaa asiakkaita Hävikkimestari-palvelun käyttöönotoissa ja päivittäisessä käytössä. Vapaa-aikanaan hän hamstraa kauniita lasipurkkeja hillojen ja kurkkujen säilömiseksi.
Kuva: Laura Oja
