Juomat (Viinit)
Sommelierit
Noita Winery tarjoilee alkuviiniä urbaanilla reseptillä
Noita tekee taikojaan Fiskarsin Ruukissa. Noita Winery, ensimmäinen suomalainen urban winery -viinintekijä, sai ensimmäiset tuotteensa - valkoviinin ja punaviinin - markkinoille tammikuussa 2019.
Onnistunut konsepti
Urban winery tarkoittaa sitä, että toimija ei itse viljele rypäleitään, vaan ostaa ne muualta. Kovassa nosteessa olevat urbaanit viininvalmistamot ovat useimmiten ei-viinitilallisia valmistajia.
Noita Wineryn tuotantojohtaja Simon McCabe kertoo, että urban winery -konsepti on osoittautunut onnistuneeksi ympäri maailmaa. Esimerkiksi Euroopassa ”urbaaniviiniä” tehtaillaan mm. Lontoossa, Pariisissa, Amsterdamissa sekä Göteborgissa.
”Yhdysvalloissa urban winery -toiminta on jo hyvin yleistä ja näin myös esimerkiksi Australiassa ja Uudessa-Seelannissa.”
Noita Wineryn benchmarkit tulevat vähän lähempää: McCabe tiimeineen on ottanut oppia lontoolaisesta Renegadesta ja göteborgilaisesta Wine Mechanicsista.
”Urban winery -toiminta on trendi, joka selvästi kiinnostaa toimialalla, ja se tietysti auttaa myös meitä. Näkisin, että urban winery on nyt vähän samanlaisessa tilanteessa kuin craft-oluet 10 vuotta sitten.”
Viininvalmistuksen pohjoinen ulottuvuus
Urban winery sopii tänne pohjoisen raukoille rajoille hyvin, koska tuontirypäleiden myötä viininvalmistus käy mahdolliseksi myös viileämmissä ilmastoissa ja urbaaneissa ympäristöissä. Viininvalmistajille tämä ”city-konsepti” tarkoittaa mm. tuotannon joustavuutta, monimuotoisuutta sekä mahdollisuutta valmistaa viinejä lukuisten eri maiden ja alueiden rypäleistä.
Noita Wineryn kohdalla homma toimii siten, että yritys valmistaa juomansa EU:ssa kasvatetuista, käsin poimituista luomurypäleistä. Nämä saapuvat suoraan sadonkorjuusta kylmäkuljetuksella Fiskarsiin.
Mutta miten englantilainen McCabe päätyi Suomeen perustamaan urbaania viininvalmistamoa? - Tarina on se tavallinen: McCaben vaimo on suomalainen ja asuttuaan ensin Lontoossa, pariskunta muutti Suomeen. Panimoalan ammattilaisena McCabe kiinnitettiin pian johtajaksi Fiskarsin panimolle.
”Aloitin Fiskarsin panimolla helmikuussa 2018. Yhteistyö toimitusjohtaja Jari Leinosen kanssa sujui todella hyvin ja pian aloimmekin miettiä, voisimmeko oluen ohella valmistaa viiniä.”
Noita Wineryn syntysanat - tai pikemminkin loitsut - lausuttiin ruotsinlaivalla huhtikuussa 2018 ja rantauduttuaan kaksikko oli täynnä tarmoa: nyt starttaa Suomen ensimmäinen urban winery!
Rypäleitä metsästämässä
Viinin tekeminen luonnonmukaisella menetelmällä tuntui oikealta tavalta edetä asiassa, koska tällöin rypäleen oma luonne ja luonnon omat hiivat tekevät taikojaan. Miesten onneksi panimopuolella oli hieman vapaata kapasiteettia, jota pystyi hyödyntämään myös viininvalmistukseen.
Mutta jostain piti saada myös niitä rypäleitä. Kaksikko huomasi, että viinitilat vartioivat omia rypäleitään hyvin mustasukkaisesti, eivätkä hevillä luopuneet aarteistaan. Vaikka McCabe ja Leinonen kuinka vakuuttivat, että he kohtelevat rypäleitä niiden ansaitsemalla tavalla ja valmistavat vain laatua, vastaanotto oli sangen nihkeä ympäri Eurooppaa. Lopulta tärppäsi: itävaltalainen luomutila oli valmis toimittamaan rypäleitä Noidalle.
”Kyseessä on perheomisteinen tila Itävallan Burgenlandissa. Tilaukseen kuului sekä Riesling- että Blaufränkischrypäleitä”, McCabe kertoo. ”Halusimme rypäleiden olevan luomua, koska pyrimme toimimaan luonnonmukaisesti kautta linjan.”
Varma valkoinen, pirteä punainen
Näistä kahdesta Riesling-rypäle oli ”no-brainer”, koska se on Suomessa niin suosittu ja tunnettu laji, todellinen hyvän valkoviinin ankkuri. Blaufränkisch taas valittiin, koska McCabe halusi tehdä mehukasta, hieman marjaista punaviiniä - ja Blaufränkisch marjaisine ja hieman pippurisine aromeineen sopi profiililtaan täydellisesti.
Seuraavaksi piti pohtia, miten kallis lasti saadaan Itävallasta Suomeen. McCabe ja Leinonen ottivat yhteyttä kuljetusliikkeisiin, mutta - jälleen - vastakaiku oli varsin haaleaa. Selvisi, että vaikka Suomeen tuodaan kalaa ja hedelmiä maailman ääristä, rypäleet ovatkin vähän oma lukunsa.
”Suurin osa kuljetusfirmoista kieltäytyi yhteistyöstä. Kuljetusratkaisun löytäminen oli itseasiassa niin hankalaa, että koko bisnes meinasi tyssätä siihen.”
McCabe ja Leinonen eivät kuitenkaan luovuttaneet ja niin kallisarvoiset rypäleet lopulta saatiin ehjinä Fiskarsiin ja toiminta pystyttiin käynnistämään toden teolla. Ja tekemistä riittää:
”Me lajittelemme, murskaamme, maseroimme ja puristamme rypäleet, jonka jälkeen annamme niiden käydä hiljakseen, spontaanisti omia hiivojaan hyödyntäen”, McCabe toteaa ja lisää, että Noita käyttää mahdollisimman vähän - tai ei lainkaan - sulfiitteja. Noita Winery ei myöskään käytä kirkasteita eikä suodata.
Rypäle käytetään kolmesti
Noita Winery on tiukasti kiinni myös kiertotaloudessa. Jahka rypäleistä on haalittu talteen kaikki tarvittava, kuoret ja sakka käytetään Fiskarsin Panimolla uudestaan oluen valmistuksessa. Tämän jälkeen ne siirtyvät Ägräs Distillerylle tislaukseen.
”Rypäleet käytetään siis kolmeen kertaan”, virnistää McCabe.
Vuodenvaihteessa Noita kypsytteli viinejään terästynnyreissä yli kahden kuukauden ajan; markkinoille ne tulivat tammikuun lopussa. Noita Wineryn viinit ovat ehtineet kerätä kehuja jo raikkaan, helposti lähestyttävän makunsa vuoksi - ja väritkin ovat kauniin kirkkaita. McCabe toteaa, että viinikaksikkoa on hehkutettu lyhyessä ajassa niin paljon, että se jo vähän epäilyttää.
”Herää kysymys, että onko urban wineryn tuottama alkuviini sellainen tuote, että odotukset ovat lähtökohtaisesti todella matalalla - ja sitten yllätys on valtava, kun viini onkin hyvää”, hän naurahtaa.
Uusia makuja tulossa
Viinimestari itse on erittäin tyytyväinen ”lapsiinsa”: ”Näissä alkuviineissä on kirkas, puhdas maku ja olen hyvin onnellinen siitä, että lopputulos on niin hyvä.”
Itävallan ”rypälesilta” on siis osoittautunut oivalliseksi valinnaksi ja samaa reittiä käytetään vielä tämän vuoden aikana uudestaan. Verkkoja on vesillä myös Pohjois-Ranskassa, jossa on lupaavia rypäleapajia.
”Haluaisimme valmistaa viinejä ranskalaisista rypäleistä ja keskustelut ovat käynnissä”, McCabe vahvistaa
Ihan kokopäivätoimisesti McCabe ei kuitenkaan ole viinissä kiinni, vaan hän toimii Fiskarsissa sekä panimomestarina että viininvalmistajana. Jari Leinosen kanssa heillä on toimiva työjako:
”Minä rakastan eri reseptejä ja makuja ja Jari tietää kaiken toimialasta ja bisneksestä”, hän kuvailee.
Teksti: Sami J. Anteroinen
Kuvat: Fred Karlsson
