Hotellit
Kohde-esittelyt
Ravintolat
Kuninkaan paluu
Palacen kokkikaksikko Välimäki & Vottonen luottaa kovaan duuniin, ei taikatemppuihin
Kauan ei lengenda malttanut vetää henkeä. Kun Etelärannan ravintolaikoni Palace löi lapun luukulle vuonna 2016, alkoi kello jo tikittää kohti toista tulemista. Kiinteistön omistava Teollisuuskeskus Oy halusi Palacen takaisin ja pian päästiinkin keskusteluihin Royal Ravintoloiden kanssa.
Ravintolatoimenjohtaja Anna Lumme kertoo, että kun EK otti yhteyttä vuoden 2017 alussa, tunnelma sähköistyi hetkessä. "Totta kai olimme heti kiinnostuneita, sillä koimme että kyseessä on kunniatehtävä."
Tulevassa Palacessa alkoi raaka remontti, josta vastasi Skanska. Samalla Lumme alkoi miettiä, mistä löytyisi chef.
"Ajateltiin, että Suomen ykköspaikkaan tarvitaan tietenkin valtakunnan ykköstiimi."
Välivuosien jälkeen
Tiimiä vetämään oli montakin hyvää vaihtoehtoa, mutta vain yksi todellinen sheriffi, jolla on rinnassa ei yksi vaan kaksi Michelin-tähteä. Hans Välimäki oli valmis palaamaan fine dining -maailmaan vietettyään tovin bistropuolella.
"Ajattelin, että nyt oli mahdollista saada pitkästä aikaa uusi, vahva kandidaatti fine diningiin, kun vanha klassikko teki paluuta", Välimäki muistelee Royalin yhteydenottoa.
Yksin ei Välimäki halunnut urakkaan lähteä, vaan soitti vauhdilla Eero Vottoselle, joka tunnetaan Bocuse dOr -mittelöstä. "Aisapari tarvittiin ja Eero oli paras vaihtoehto", Välimäki tiivistää.
Välimäki ja Vottonen olivat tehneet yhteistyötä aikaisemminkin. Vuonna 2006 Vottonen värvättiin vain 23-vuotiaana Välimäen Chez Dominiqueen, jossa hän puski neljä vuotta duunia ja vastasi lopulta ravintolan lämpimästä puolesta.
"Tiesin, että yhteistyö kyllä sujuu", Välimäki toteaa.
Rima niin korkealle että huimaa
Eero Vottonen on samoilla linjoilla: vastaavia näytönpaikkoja on tarjolla harvakseen, joten haasteeseen oli pakko tarttua.
"Halusimme tehdä kansainvälisen tason huippuravintolan. Ambitioiden on oltava korkealla", Vottonen linjaa.
Mistä aineksista Palace 2.0 sitten on rakennettu - jos aloitetaan pääasiasta eli ruoasta? Välimäki toteaa, että "raakaaine edellä" on melkoisen kulunut klisee ravintolabisneksessä, mutta laadukkaan raaka-aineen varassa kaikki todella joko seisoo tai kaatuu.
"Hyvien raaka-aineiden merkitystä ei oikeastaan voi yliarvioida silloin, kun halutaan panna parasta laatua lautaselle", hän summaa.
Vottonen lisää, että parhaiden raaka-aineiden metsästyksessä pyritään löytämään kotimaista - ja esimerkiksi syksyllä 2017 kokkikaksikko pyysi kotimaisia tuottajia palaveriin kertomaan uusista tuotteistaan.
"Muutama uusi tuote löytyikin sitä kautta", Vottonen paljastaa.
Sinivalkoisuus ei kuitenkaan saa olla itseisarvo. "Mistä vaan löydämme laadukkainta raaka-ainetta, niin sieltä sen otamme", hän summaa.
Tekniikka on hyvä renki
Hans Välimäki vannoo autenttisten makujen nimeen, eikä niinkään arvosta koulukuntaa, joka ylihifistelee eri valmistustekniikoiden kanssa.
"Emme halua, että itse ruoka peittyy käytettyjen hienojen tekniikoiden alle. Kyllä niitä käyttää saa, mutta perustellusti."
Vottosta polttelee halu tuoda lautaselle sellaisia juttuja, joita Suomessa ei juuri koskaan ole tarjolla. Esimerkiksi Waguy-härkää saadakseen on lähdettävä vähän merta edemmäksi kalaan. Oli sitten kyse lihasta tai kalasta, mahdollisuuksia on rajaton määrä, hän uskoo.
Niitä mahdollisuuksia lähdetään haarukoimaan neljän ruokalistan voimin. Vuodenaikojen peesissä vaihtuvat menut pitävät huolen siitä, että keittiö pysyy varpaillaan - ja asiakas saa syyn piipahtaa useamminkin.
Talvimenun hinta - 169 euroa - nosti karvat pystyyn ainakin Helsingin Sanomien NYT-liitteen ruokatoimittajalla, joka muuten ylisti paikkaa. Välimäki ja Vottonen kuittaavat, että talviruokalista on listoista se kallein, koska raaka-aineen saatavuus on vaikeinta.
"Kesällä tilanne on aivan erilainen", Välimäki lupaa.
Koko paketti uusiksi
Visuaalisesti rima on asetettu myös korkealle. Arkkitehtitoimisto SARC, tukholmalainen Note Design Studio ja helsinki
läinen designtoimisto Agency Leroy ovat tehneet hyvää työtä päivittämällä klassikon tähän päivään.
Koko arkkitehti Viljo Revellin suunnittelema, 1950-luvun modernismia edustava rakennus on saanut kauneuskäsittelyn, ei pelkästään kymppikerroksen ravintola. Uuteen kokonaisuuteen kuuluu 36 asiakaspaikkaa käsittävä fine dining -ravintola, American Bar -cocktailbaari, viisi kabinettitilaa ja iso juhlasali.
Chef Eero Mäkelän luotsaama Palace toi ensimmäisen Michelin-tähden Suomeen vuonna 1987. Sekä Välimäki että Vottonen pitävät tuota perintöä arvokkaana ja haluavat jatkaa samalla edelläkävijän tiellä.
"Kun ottaa omalle tontilleen legendan uuden tulemisen, niin kyllä siinä vastuu painaa aika lailla. Myös ruokalistassa ammennamme historiasta, mutta meidän omalla tavallamme, tuomalla gourmetta tähän päivään", Välimäki toteaa. Ruokalistalla on mukana esimerkiksi jokunen Eero Mäkelän vanha bravuuri.
Paluu kultakantaan
Vottonen oli vielä sen verran nuori ja uransa alussa, että Palacen kulta-aika jäi häneltä kokematta. "Eikä silloin ollut rahaakaan", hän kuittaa. Nyt hänellä on tilaisuus olla rakentamassa "toista kulta-aikaa" ja se tuntuu miestä innostavan:
"Vanha Palace on herännyt henkiin ja meillä on uusi, upea ravintola. Resurssit on kunnossa ja meillä on kova tahto tehdä parasta mahdollista ruokaa", Vottonen toteaa.
Kuvaan kuuluu, että jokainen saliin lähtevä annos on tip-top. "Joko minä tai Hans tarkastetaan jokainen annos", Vottonen lupaa.
Tehoduolla on myös miehistö, johon he luottavat kuin pässi suuriin sarviinsa. Keittiö on täynnä nuoria, energisiä osaajia, joita sekä Välimäki että Vottonen hehkuttavat estoitta.
"Meillä on todella makee jengi kasassa", tiivistää Välimäki.
Asenne eka, asenne vika
Vottonen kertoo, että porukkaa haettiin töihin varsin matalalla projektilla. "Laitoin omalle Facebook-sivulle ilmoituksen, että tarvitaan väkeä yhteen projektiin. Kohta oli 60 hakemusta tullut, joista varmaan 40 haastateltiin."
Vottonen ja Välimäki toteavat, että hakijoiden kohtalon ratkaisi ammattitaidon lisäksi asenne: jos raivokas halu oppia uutta välittyi haastattelutilanteessa, hakija oli aika vahvoilla.
"Haastattelutilanteet olivat siinä mielessä harvinaisia, että hakijoilla oli niin paljon intoa ja semmoista mä tulen teille duuniin -meininkiä", Välimäki toteaa. "Nyt otettiin sisään paljon janttereita, joita kukaan ei varsinaisesti tunne vielä."
Lienee kuitenkin selvää, että Palacen keittiössä on kasvamassa 2020-luvun keittiömestarien ehdotonta kermaa.
Ovet auki!
Mutta mennään hetkeksi vielä avajaispäivään. Valkoiset pöytäliinat kaivettiin jälleen esiin, kun uusi Palace avasi ovensa 22. marraskuuta 2017 - taas yksi lahja satavuotiaalle isänmaalle, joku voisi sanoa. Tummasävyistä puuta, tummansinistä mattoa, selkeälinjaista Skandi-designia - Palace on arvoisensa näköinen ja oloinen ilman, että vaikutelma on liian raskas.
Välimäen mukaan avajaiset sujuivat nappiin - ja vähän ylikin. Kyseessä olivat nimittäin kaiken kokeneen chefin ensimmäiset loppuunvaratut avajaiset ja tunkua paikan päälle olisi ollut vielä vaikka kuinka.
"Aika moni tuli sanomaan, että onneksi Hans tulit takaisin", Välimäki naurahtaa.
Star Power
Konsensus avajaisista oli, että suomalaisen kulinarismin tehokaksikolta odotetaan paljon. Onko silmissä Michelintähtipölyä?
Välimäki ja Vottonen toteavat, että tähtiä tulee jos on tullakseen - mutta ensin on varmistettava, että laatu ja työnteon eetos ovat kohdallaan.
"Tähdistä ei paljon ole puhuttu. Hakemalla niitä ei haeta", kuittaa Vottonen, "Asiakkaalle tätä ruokaa tehdään ja aina parhaalla mahdollisella tavalla", hän lisää ja viittaa tietysti siihen, että istui ravintolan pöytään sitten ruokakriitikko ulkomailta tai firman luottokortilla ruokaileva bisneshai, palvelu on joka kerta tapissa.
Kone kulkee
Myös avajaisten jälkeen suosio on ollut suuri. Palacen miehistö sai kokonaisvaltaisen tulikasteen loppuvuoden lukuisissa pikkujouluissa, ja alkuvuonna 2018 mennään jo rutiinilla eteenpäin.
"Yleensä uuden paikan avautuessa alkuvaiheessa on kaikennäköistä säätöä, mutta nyt tuntuu, että säätämisen määrä on ollut minimissä", tyytyväinen Vottonen toteaa.
Myös Anna Lumme on starttiin erittäin tyytyväinen. "Ihmiset ovat tulleet juttelemaan, että vanhan Palacen henki on hienosti tallella, vaikka paikka on uusi ja upea", hän huokaa. Perinteiden kunnioitus näkyy siinäkin, että vanhan mestarin, Eero Mäkelän mukaan on nimetty kabinetti.
Tuulta purjeissa
Royal Ravintoloissa uskallettiin ottaa "hyppy tyhjyyteen" silloin, kun talouspuntari vielä näytti epävakaista. Nyt, kun nousukauden puhurit puhaltavat, Royal vaikuttaa ajoituksen mestarilta. Lumme myöntää, että juuri nyt on melkoisen hyvät saumat Palacen comebackiin.
"Fine diningille on oltava tilaa Helsingin kaltaisessa kaupungissa. Ihmisillä pitää olla se mahdollisuus huippukokemuksiin."
Ihan kaikkea ei ole vielä nähty. Keväällä avautuu nimittäin Palacen pieni talvipuutarha - joka tosin on tehty ympärivuotiseen käyttöön. "Talvipuutarhan myötä asiakaspaikkojen kokonaismäärä nousee 42-44:ään", Lumme toteaa.
Teksti: Sami J. Anteroinen
Kuvat: Agency Leroy
