Ruokahävikki
Ruokahävikin vähentäminen vaatii kokonaisvaltaisia ratkaisuja
Ruoan tuottaminen, kuljettaminen, valmistaminen ja kuluttaminen aiheuttavat noin kolmanneksen kulutuksen ympäristökuormasta. Luonnonvarakeskuksen tutkimusten mukaan ravitsemispalveluissa noin 16 prosenttia valmistetusta ruoasta päätyy hävikkiin. Määrä on merkittävä sekä talouden että ympäristön kannalta.
Hävikkiä torjumalla ruoan ympäristövaikutuksia voidaan pienentää. YK ja EU ovat asettaneet tavoitteeksi vähentää ruokahävikkiä 50 prosentilla vuoteen 2030 mennessä, ja Suomi on sitoutunut tavoitteisiin. EU:n jäsenmaiden on raportoitava elintarvikejätteensä määrä komissiolle kuluvasta vuodesta alkaen.
”Ravintola-alan yritykset ovat erilaisia, joten hävikin vähentämiseen ei ole yksittäistä ratkaisua, joka sopii kaikille. Jokaisen yrityksen on tunnistettava omaan toimintaansa sopivat keinot hävikin ehkäisemiseksi. Hävikin vähentäminen hyödyttää yritystä taloudellisesti ja lisää ravintolan toiminnan kestävyyttä”, sanoo tutkija Kirsi Silvennoinen Luonnonvarakeskukselta, jossa ruokahävikkiä on tutkittu useissa tutkimushankkeissa.
Silvennoinen on tutkinut muun muassa ravitsemispalveluiden elintarvikejätteen määrää ja seurannan kehittämistä. Tehokas keino ruokahävikin vähentämiseksi onkin mittaaminen ja hävikin alkuperän selvittäminen.
Ruokahävikkiä syntyy useista lähteistä
Ruokahävikkiä syntyy keittiö- eli valmistushävikkinä, varasto- ja kuljetushävikkinä, tarjoiluhävikkinä ja lautashävikkinä. Eri hävikkityyppien osuus kokonaishävikistä riippuu ravintolan liikeideasta, ravintolatyypistä ja tarjoilutavasta.
”Ravitsemispalveluissa tarjoiluhävikki on usein suurin yksittäinen ruokahävikin aiheuttaja. Linjastoravintoloissa tarjoiluhävikkiä syntyy muun tyyppisiä ravintoloita helpommin, sillä asiakasmäärien ja ruoan menekin ennakoiminen on haastavaa eikä ruoka saisi loppua kesken”, toteaa Silvennoinen.
Runsaan näköinen tarjoilupöytä on kutsuva. Vaihtamalla tarjoiluastiat pienempiin noutopöytä näyttää runsaalta, mutta tarjolla on vähemmän ruokaa ja siten hävikin määrä vähenee. Ruokaa kannattaa mahdollisuuksien mukaan valmistaa vaiheittain siten, että jonkun ruoan käydessä vähiin sitä valmistetaan lisää.
”Myös ruokalistaan kannattaa kiinnittää huomiota ja pohtia onko tarjolla olevien ruokalajien määrä sopiva. Kun hävikkiä seurataan pitkäjänteisesti päivittäin, saatetaan havaita, että jotkut ruokalajit eivät maistu asiakkaille. Tällöin voi harkita kannattaako kyseistä ruokaa valmistaa tai voisiko reseptiä muuttaa maistuvammaksi”, Silvennoinen kertoo.
Ennakoi mahdollisuuksien mukaan
Ruoan menekkiin voivat vaikuttaa monet tekijät, joiden ennakoiminen on haastavaa. Esimerkiksi virhe tavarantoimituksessa tai laiterikko voivat aiheuttaa hävikkiä. Ravintolassa voidaankin käydä ajatusleikkejä odottamattomien tapahtumien varalle etukäteen. Pohdittavia seikkoja ovat esimerkiksi, kuinka lounaslistalle aiottu ruokalaji voidaan vaihtaa nopeasti tai kuinka laiterikon vuoksi sulavat pakasteet saadaan hyötykäyttöön.
”Ylijääville ruoille voi pohtia uusia käyttökohteita. Esimerkiksi kuivahtanutta leipää voi käyttää krutonkeina tai puurolla voi maustaa sämpylätaikinan. Asiakkaiden mieltymykset saattavat vaihdella vuodenajan, viikonpäivän, kellonajan ja jopa säätilan mukaisesti. Myös lähestyvät juhlapyhät ja tapahtumat kannattaa huomioida tarjonnassa”, Silvennoinen sanoo.
Myös varastoinnin hävikki saattaa olla luultua suurempi. Tällöin hävikin vähentämisessä parhaiten toimivat tutut ja hyvät toimintatavat kuten varaston järjesteleminen uudelleen ja varastosta huolehtivan vastuuhenkilön valitseminen. Varasto kannattaa pitää mahdollisimman pienenä ja varmistaa, että tarvikkeet ja raaka-aineet käytetään päiväysten mukaisessa järjestyksessä.
Lukeloki seurannan avuksi
Hävikki syntyy usein kuin huomaamatta, joten silmämääräinen arviointi ja mutu-tuntuma harvoin riittävät hävikin todellisten lähteiden selvittämiseen. Tarkka ja systemaattinen mittaaminen sekä hävikin seuranta ovat avainasemassa hävikin vähentämisessä. Kun hävikin lähteet on selvitetty voi henkilökunnan kanssa pohtia yhdessä millaiset keinot hävikin vähentämiseksi olisivat toimivia.
”Alan ammattilaisina keittiöhenkilökunta tietää tehokkaimmat keinot hävikin vähentämiseksi. Yhteisiä keskusteluita ja ideointipalavereita voi pitää vaikkapa kuukausittain ja kannustaa henkilöstöä hävikin vähentämiseen”, Silvennoinen sanoo.
Ravitsemispalveluille ei ole tällä hetkellä yhtenäistä mittausmenetelmää ruokahävikin mittaamiseen. Tähän haasteeseen vastaa Luonnonvarakeskuksen kehittämä kuukausimaksullinen online-sovellus Lukeloki. Maksun suuruus riippuu toimipisteiden määrästä, ja ohjelmaan voi tutustua maksutta ottamalla yhteyttä Luonnonvarakeskukseen.
”Lukeloki on kehitetty ravitsemispalveluiden tarpeisiin, ja ruokahävikkitutkimuksiimme osallistuneet ravintolat ovat käyttäneet sitä. Käyttäjäystävälliseen ohjelmaan voidaan syöttää etukäteen ruokalista ja kirjata päivittäin tuotettu ruokamäärä, eri lähteistä aiheutuvat hävikit ja asiakasmäärät”, kuvailee Silvennoinen.
Lukelokia voi hyödyntää sekä seurannassa että suunnittelussa. Hävikin alkuperää ja kehittymistä voi tarkastella päivä-, viikko- tai kuukausikohtaisesti sekä yksittäisen toimipisteen että kaikkien toimipisteiden osalta. Ajantasainen tieto hävikistä auttaa kohdentamaan hävikin vähentämiseen tähtäävät toimenpiteet oikein.
”Hävikki kirjataan syntypaikan mukaan, ja ohjelma laskee hävikin sekä valmistettua ruokamäärää, että asiakasta kohti. Ohjelma sopii käytettäväksi sekä annos- että linjastoravintoloissa ja sitä voi käyttää puhelimella, tabletilla ja tietokoneella”, Silvennoinen kertoo.
Teksti: Merja Maukonen
Kuvat: 123RF ja Pixabay
