Ravintolat
Vastuullisuus
Yrittäjyys
Uusia makuja Suomen luonnosta
Villiruoka, vastuullisuus ja puhtaat maut ovat Nokan Ruokafilosofian perusta
Ravintola Nokka on vastuaullisen ja villinä kasvaneen ruoan edelläkävijä, jossa voi nauttia sesongin laadukkaimmista luonnon antimista sekä pientilojen tuotteista. Jatkuvasti uudistuvan Nokan keittiössä loihditaan maistuvia ja näyttäviä annoksia villinä kasvaneista kaloista, riistasta, sienistä ja marjoista.
HELSINGIN KATAJANOKALLA sijaitseva ravintola Nokka
tarjoaa villiä ja vastuullista ruokaa sekä puhtaita makuja.
Menut uudistetaan useita kertoja vuodessa satokausien ja
sesonkien mukaisesti, ja uusia raaka-aineita hyödynnetään
sitä mukaa kun niitä kypsyy luonnossa ja pientiloilla.
”Haluamme viedä Nokkaa eteenpäin ja tarjota asiakkaillemme
aina jotain uutta. Lähiruoka ja pientuottajien tuotteet
ovat Nokan DNA:ta, meidän toimintamme ydintä. Tällä
hetkellä katseemme on suunnattu Suomen metsiin, järviin ja
meriin. Luonnosta löytyy huikeita raaka-aineita ja villiruokaa”,
sanoo ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho.
Ravintola Nokan ravintoloitsija ja keittiöpäällikkö Ari Ruoho kuvassa vasemmalla.
Ruohon ja ravintolapäällikkö Terhi Vitikan luotsaama
ravintola Nokka tunnetaan laadukkaista kotimaisista raakaaineista,
ekologisuudesta ja vastuullisesta toiminnasta. Nokan
ainutlaatuisessa toimintamallissa näkyvät ja maistuvat ruokasesongit,
pientuottajien herkut ja kotimaiset luonnon antimet.
Työ suomalaisen ruoan puolesta palkittiin
Ansiohaarukalla
”Vastuullisuus ja luonnon kunnioittaminen ovat meille iso juttu,
ja teemme vahvaa yhteistyötä luottotuottajiemme kanssa, jotka
tunnemme pitkältä ajalta”, Ruoho sanoo.
Vastuullisuuden ytimessä Nokalla on henkilökunnan arvostaminen.
Vastuullisuus on myös yrityksen jatkuvaa kehittämistä
ja eteenpäin katsomista.
”Haluamme luoda henkilöstöllemme maailman parhaan
työpaikan ja hyvinvoivan yrityksen.”
Nokka on saanut toiminnastaan tunnustusta. Suomen
Gastronomien
Seura myönsi Ansiohaarukka-palkinnon
keväällä 2022 Ruoholle ja Vitikalle tunnustuksena suomalaisen
keittiön kehittämisestä ja kotimaisten raaka-aineiden monipuolisesta
käyttämisestä.
Suomen Gastronomien Seuran tavoitteena on vaalia, kehittää
ja tehdä tunnetuksi suomalaista gastronomiaa sekä nostaa
Suomen ruokakulttuuria sen ansaitsemaan arvoon.
”Suomalaisen keittiön ytimessä ovat sesongin mukaiset
raaka-aineet, joiden makua korostetaan, ei peitetä. Maut tulevat
esiin valitsemalla kullekin raaka-aineelle sopivat valmistustavat.
Annosta suunnitellessa mietin tulevatko maut parhaiten
esiin esimerkiksi kylmänä, kuumana tai savustettuna. Raakaaineille
sopivat valmistustavat ovat eniten käyttämiäni mausteita”,
pohtii Ruoho.
Sesongit ja raaka-aineiden arvostaminen
näkyvät menussa
Ravintola Nokan keittiössä ruoka valmistetaan puhtaista ja
prosessoimattomista raaka-aineista. Toimintaa ohjaavina filosofioina
ovat alusta loppuun, nokasta häntään ja metsästä
pöytään. Alusta loppuun valmistuvat niin leivät kuin ruokaannokset.
”Valmistamme ruoan itse alusta loppuun ja käytämme
kaikki raaka-aineet nokasta häntään, eli raaka-aine käytetään
mahdollisimman tarkkaan ja raaka-ainetta arvostaen. Näin
saadaan kaikki maut hyödynnettyä ja minimoidaan ruokahävikki.”
Esimerkiksi riistaeläinten luista ja hukkapaloista valmistuu
herkullista lihalientä, ja kala-annosten trimmauspalat hyödynnetään
muissa ruoissa. Metsästä pöytään -periaate näkyy lautasilla
monipuolisena villiraaka-aineiden käyttämisenä.
Sesongit ja riista näkyvät ja maistuvat Nokan ruokalistalla.
Sesongin parhaiden raaka-aineiden hyödyntäminen vaatii
aktiivista vuodenaikojen, satokausien ja pyyntiaikojen seuraamista.
”Riistan ja muiden luonnonantimien hyödyntäminen vaatii
ajan hermolla olemista ja hyviä verkostoja laadukkaiden
raaka-aineiden hankkimiseksi. Suunnittelemme sesongin tuotteista
yhdessä sommelierin ja ravintolapäällikön kanssa kokonaisuuden,
jossa maut sopivat yhteen ja tukevat toisiaan”,
Ruoho kertoo
Kokin työssä yhdistyvät luontoharrastukset ja
kädentaidot
Ruoholla on läheinen suhde luontoon, ja nykyisin hän metsästää,
kalastaa ja kerää itse osan ravintola Nokassa käytettävistä
raaka-aineista.
”Riistan, villikalan ja kotimaisten kasvisten käyttäminen
raaka-aineena tuntuu luontevalta ja hyvältä. Olen harrastanut
metsästystä ja kalastusta pitkään, joten itse pyydystettyjen
raaka-aineiden tarjoaminen ravintolavieraille on luonnollinen
jatkumo eräharrastuksille”, Ruoho pohtii.
Nokan erikoisuutena käytettävän rakkohaurun eli rakkolevän
Ruoho kerää ulkosaariston rantavesistä. Ulkonäöltään
lehtikaalia muistuttavan rakkohaurun käyttämisessä on saaristossa
pitkät perinteet.
”Maistoin rakkohaurua ensimmäistä kertaa viitisen vuotta
sitten pilkkireissun yhteydessä. Nokassa rakkohaurua käytetään
muun muassa kalaruokien mausteena ja uusien perunoiden
höysteenä.”
Ruohon harrastuksiin lukeutuvat myös piirtäminen, puutyöt,
perhonsidonta sekä monipuoliset liikunta- ja urheilulajit kuten
maastopyöräily ja laskettelu.
”Kokkina voin yhdistää kaikki harrastukseni. Luonnosta
löytyy raaka-aineita, ja annosten suunnittelu vaatii luovuutta
makumaailman ja visuaalisuuden suhteen. Suunnittelen annosten
visuaalisen ilmeen piirtämällä. Valmistamisessa voi hyödyntää
kädentaitoja, ja kokin työ on fyysistä, joten kunnosta
on pidettävä huolta”, Ruoho kertoo.
Illalliselämys Nokan Chef Tablessa
Nokan helmi on huippukokin valmistama usean ruokalajin
elämysillallinen,
joka nautitaan Chef Tablen ääressä. Nokan
yksityiskeittiössä valmistuva erikoismenu perustuu pohjolan parhaisiin raaka-aineisiin. Ateria kruunataan Nokan viinikellarin
aarteilla.
Elämysillallista tarjotaan 6–8 hengen seurueille. Illallisen
aikana seurue voi seurata huippukokin toimintaa lähietäisyydeltä.
Nokan sommelier esittelee seurueelle valitsemansa viinit
ja kertoo niiden sovittamisesta elämysillallisen annoksiin.
”Pidämme Nokan Kokka-keittiössä myös kokkauskursseja,
joilla ryhmä valmistaa elämysillallisen itse huippukokin johdolla”,
Ruoho sanoo.
Tänä keväänä Nokan kokkikursseilla on valmistettu muun
muassa pihlajansilmuilla maustettua jäätelöä. Suomen luonnosta
löytyy paljon muitakin pihlajansilmujen kaltaisia makumaailman
helmiä, jotka odottavat poimijaansa.
”Idea tuli luottokokiltamme Sivi Saarivirralta, joka oli
kerännyt silmut ja toi niitä maistettavaksi. Meillä kaikki henkilökunnan
jäsenet saavat tuoda ideoita ruokalistalle, mikä on
iso osa toimintaamme. Pihlajansilmu maku tuo mieleen karvasmantelin.
Silmut poimitaan, kun ne ovat aivan nupullaan
ja kiehautetaan sokerilla maustetussa vedessä. Pihlajansilmujäätelö
on aivan huikean hyvää”, Ruoho fiilistelee.
Nokan henkilökunta tarjoilee kurssilaisille itse valmistetun
aterian. Kurssilta saa elämysillallisen valmistusohjeet ja reseptit
mukaansa.
Teksti: Merja Maukkonen
Kuvat: Ravintola Nokka
