Keittiövarusteet (Turvallisuus)
Hyvin suunniteltu keittiö on turvallinen ja toimiva
Ammattikeittiösuunnittelulla voidaan parantaa keittiön teknistä turvallisuutta, työ- ja ruokaturvallisuutta ja ergonomiaa. Huolehtimalla työturvallisuudesta ja ergonomiasta työtapaturmien ja rasitusvammojen riski pienenee. Samalla sujuvoitetaan ruokahuoltoa.
AMMATTIKEITTIÖT OVAT työympäristönä haastavia. Työ
on fyysistä ja vaatii tarkkuutta, ja työtä tehdään sekä kuumissa
että kylmissä tiloissa. Ammattikeittiösuunnittelun tavoitteena on
varmistaa keittiön turvallisuus ja toiminnallisuus.
”Ammattikeittiösuunnittelun lähtökohtina ovat keittiösuunnittelun
prosessit, työergonomia ja toiminnallinen ympäristö.
Nykypäivän ammattikeittiöt ovat huipputeknisiä tiloja, joten
suunnittelu vaatii laajaa teknistä osaamista”, sanoo ammattikeittiösuunnittelun
asiantuntija Inkeri Savela Granlund Oy:stä.
Granlund on rakennus- ja kiinteistöalan asiantuntijakonserni,
jonka tavoitteena on edistää ihmisten hyvinvointia
rakennetussa ympäristössä. Palvelutarjontaan kuuluvat tuottavuuden
parantaminen, digitalisaation edistäminen, uudet
energiaratkaisut
ja vastuullisuus.
Virtuaalimallinnus suunnittelun tukena
Paras lopputulos saavutetaan, kun ammattikeittiösuunnittelija
otetaan mukaan uuden keittiön suunnittelutyöhön mahdollisimman
varhaisessa vaiheessa. Suunnitteluvaiheessa erilaisia vaihtoehtoja
havainnollistetaan digitaalisilla työkaluilla kuten 3D- ja
virtuaalimallinnuksella.
Virtuaalimallinnuksen kehittyminen on jo laskenut mallintamisen
kustannuksia, ja mallintaminen on yhä useamman
ammattikeittiön hyödynnettävissä.
Virtuaalimallinnuksen avulla loppukäyttäjät voivat osallistua
suunnitteluprosessiin aiempaa varhaisemmassa vaiheessa.
Käyttäjät voivat kokea suunnitellun keittiön virtuaalisesti
VR-lasien avulla paikan päällä.
Virtuaalitekniikka mahdollistaa keittiöprosesseihin tutustumisen
etukäteen. Myös annosten valmistamista voi harjoitella virtuaalisesti
etukäteen, joten keittiön käyttöönotto käy sujuvasti.
Ammattikeittiön vaaran paikat
Ammattikeittiössä pinnat ovat kovalla kulutuksella, joten materiaalien
on kestettävä kulutusta, kuumuutta ja kosteutta. Teknistä
turvallisuutta voidaan parantaa valitsemalla materiaalit oikein
ja huolehtimalla ergonomiasta.
”Työskentelyolosuhteet ovat vaativat. Kuumat pinnat voivat
aiheuttaa palovammariskin, joten pintojen lämpötilaan on kiinnitettävä
huomiota. Liukastumisriskiä puolestaan voidaan hallita
valitsemalla lattiamateriaalit siten, että lattia ei ole märkänäkään
liukas”, sanoo Savela.
Työturvallisuutta voidaan parantaa suunnittelemalla kulkureitit
ja logistiikka sujuvaksi. Käytävät ja kulkureitit on mitoitettava
riittävän leveiksi. Riittävä valaistus parantaa työturvallisuutta.
Ergonomiaan panostaminen parantaa työhyvinvointia ja
vähentää sairauspoissaoloja. Esimerkiksi sopivalle korkeudelle
säädettävät työpöydät vähentävät työntekijän tuki- ja liikuntaelimistöön
kohdistuvaa rasitusta.
Tehokkaalla ja oikein mitoitetulla ilmanvaihdolla huolehditaan,
että keittiössä ei ole liian kuuma eivätkä työpisteet ole
vetoisia.
Neliöt tehokkaaseen ja
tarkoituksenmukaiseen käyttöön
”Ammattikeittiösuunnittelijan on tunnettava tekniikan lisäksi
työolosuhteet ja ruokatuotannon eri vaiheet. Suunnittelu tehdään
yleensä tiiviissä yhteistyössä arkkitehdin ja LVIS-suunnittelijan
kanssa”, kertoo Savela.
Keittiön tekniikka ja laitteistot ovat suuri investointi, joten
huolelliseen suunnitteluun kannattaa panostaa. Käyttötarkoituksen
mukaiset ratkaisut varmistavat, että keittiön käyttäminen,
kunnossapito ja huoltaminen sujuvat hyvin eivätkä tule kohtuuttoman
kalliiksi.
Suunnittelussa huomioitavia näkökulmia ovat työskentelyolosuhteiden
ja käyttötarkoituksen mukaisten laitevalintojen
ohella asiakaskokemus, jota voidaan parantaa oikeanlaisilla
ruoan valmistus-, kuljetus- ja säilytysprosesseilla.
”Käytettävissä olevat neliöt saadaan tehokkaaseen käyttöön,
kun laitteet, kylmätilat ja logistiset ratkaisut on mitoitettu
oikein”, sanoo Savela.
Omavalvonta ja kylmäketjut kuntoon
Turvallisen ruokatuotannon perustana ovat hyvä hygienia ja
oikeat toimintatavat. Käsihygienian merkitys on erityisen suuri,
samaten raaka-aineiden säilytys oikein ja sopivassa lämpötilassa.
Omavalvonnalla huolehditaan raaka-aineiden ja valmistettujen
ruokien säilyttämisestä ja tarjoilemisesta oikeanlaisissa
olosuhteissa.
”Keittiön omavalvontajärjestelmillä huolehditaan ruokaturvallisuudesta.
Omavalvonnalla on valtava merkitys.”
Pienessä ammattikeittiössä omavalvonta voi olla manuaalista.
Mitä suuremmassa mittakaavassa ruokaa valmistetaan,
sitä enemmän korostuu digitaalisen omavalvontajärjestelmän
merkitys.
”Monet keittiön kylmä-, ruoanvalmistus- ja astianpesulaitteista
voidaan liittää langattomaan digitaaliseen omavalvontajärjestelmään.
Ohjelmalla voidaan muun muassa seurata
ja hallita kylmälaitteiden lämpötilaa paikan päällä ja etänä
siten, että mikrobit eivät pääse lisääntymään elintarvikkeissa”,
Savela kertoo.
Järjestelmän avulla voidaan seurata myös vaikkapa astianpesukoneen
pesuveden lämpötilaa. Riittävän kuuma pesuvesi
varmistaa, että haitalliset mikrobit kuolevat pesuohjelman
aikana.
Digitalisaatio apuna
Digitalisaatiota voidaan hyödyntää omavalvonnan lisäksi keittiön
laitteiden käyttämisessä. Uusia ominaisuuksia on saatavilla
runsaasti, mutta niiden hyödyntäminen on vasta alussa.
Automaattiuuni tai -pata voidaan liittää langattomaan järjestelmään.
Näin laitteita voidaan ohjata etänä tai ne voidaan
ohjelmoida valmistamaan ruoka etukäteen. Älyuunien
avulla reseptiikkaa on mahdollista välittää myös keittiöiden
välillä.
”Digitalisaatiota
voidaan hyödyntää
omavalvonnan lisäksi keittiön
laitteiden käyttämisessä.
”Esimerkiksi sairaalakeittiössä keittopataan voidaan ohjelmoida
resepti, ja pata valmistaa aamupuuron automaattisesti
ennen kuin aamuvuoron työntekijät saapuvat töihin. Automatisoitu
omavalvonta varmistaa ruokaturvallisuuden seuraamalla
valmistuksen ja säilytyksen aikaisia lämpötiloja”, sanoo
Savela.
Keittiön laitteet voivat kommunikoida keskenään digitaalisten
järjestelmien välityksellä. Cook and chill -keittiössä uunilta
lähtee tieto ruoan valmistumisajankohdasta jäähdytyslaitteistolle,
joka on automaattisesti valmiina oikeassa lämpötilassa
jäähdyttämään ruoan.
”Automatisointi huolehtii kylmäketjujen katkeamattomuudesta
ja oikeasta tarjoilulämpötilasta”, Savela sanoo.
Lämpötila hallussa alusta loppuun
Digitaalisten järjestelmien avulla keskuskeittiöltä palvelukeittiöihin
toimitettavan ruoan lämpötilaa voidaan seurata valmistamisesta
aina tarjoiluun saakka. Palvelukeittiössä ruokaturvallisuuden
riskipaikkana on ruoan lämmittäminen ennen tarjoilua.
”Keskuskeittiön ja palvelukeittiöiden muodostamassa kokonaisuudessa
lämpötilanhallinta on oltava hallussa. Ruoan kuljettamiseen
on tarjolla erilaisia vaunuratkaisuja, joiden avulla
lämpötilaa voidaan hallita ja valvoa. Palvelukeittiössä ruoka
on lämmitettävä riittävän korkeaan lämpötilaan, jotta mahdolliset
mikrobit tuhoutuvat”, Savela kertoo.
Keskuskeittiössä laitevalinnat ovat merkittävässä roolissa.
Oikeanlainen laitetekniikka helpottaa työtä ja säästää energiaa.
Älykkäät keittiön laitteet voidaan liittää langattomasti
laitetoimittajan tietojärjestelmiin siten, että huoltoyksiköstä voidaan
seurata suoraan laitteiden huoltotarvetta.
”Laitteiden mahdolliset viat näkyvät huoltoyksikön järjestelmissä,
ja huolto saadaan paikalle nopeasti. Huollosta
voidaan seurata myös laitteen käyttömääriä ja huoltaa laitetta
ennakoivasti sekä vaihtaa kuluvia komponentteja ennen
vikaantumista”, kuvailee Savela.
Pienilläkin investoinneilla voi
parantaa turvallisuutta
Jo olemassa olevan keittiönkin turvallisuutta voidaan parantaa.
”Olemassa olevan keittiön turvallisuus kohenee usein säilytys-
ja varastointitilojen sekä laitejärjestelyn tehostamisella”,
Savela sanoo.
Laitteiden säännöllisestä puhdistamisesta ja huoltamisesta
ei kannata tinkiä. Huoltaminen ja puhdistaminen vähentävät
esimerkiksi kylmälaitteiden tulipaloriskiä. Myös laitteiden sijoittelu
tarkoituksenmukaisesti parantaa keittiön käytettävyyttä.
Teksti: Merja Maukonen
Kuvat: Pixabay
